Benodigdheden (voor 4 personen):
2 verse kreeften van ca. 500 gr. per stuk
4 aardappels, bij voorkeur Opperdoezer Ronde
8 groene asperges
1 krop sla
Voor de kreeftenvinaigrette:
olijfolie
1 stengel bleekselderij, in stukjes gesneden
1 wortel, in stukjes gesneden
1 ui, in grove stukken gesneden
3 teentjes knoflook
enkele takjes tijm
3 eetlepels tomatenpuree
peper
zout
Pernod
Witte wijn azijn
‘Gewone’ vinaigrette, bestaand uit:
1 eetlepel Dyon mosterd
½ eetlepel suiker
1 eetlepel sjalottenazijn
2 eetlepels sherry-azijn
1 dl olijfolie
1 dl hazelnootolie
peper en zout
Bereidingswijze:
Doe de kreeft met de kop naar beneden in kokende court-bouillon, visbouillon of water met zeezout. Haal hem er na ongeveer 3 à 4 minuten uit en laat hem enigszins afkoelen. Snijd de kreeften doormidden en verwijder het darmkanaal. Haal het vlees eruit en snijd dit in plakjes. Snijd de scharen overlangs doormidden.
Kreeftenvinaigrette:
Hak de kreeftenkarkassen in stukken en zet deze aan in een flinke scheut olijfolie. Voeg de stukjes bleekselderij, wortel, ui, de teentjes knoflook, de tijm en de tomatenpuree toe en laat alles flink meebakken. Blus het geheel af met zoveel water, dat alles net onder staat en laat dit circa 3 uur trekken.
Passeer daarna de vloeistof door een fijne zeef en vang het vocht op. Laat het vocht inkoken tot de juiste dikte (ongeslagen roomdikte). Roer er zoveel olijfolie door tot er een vinaigrette is ontstaan.
Breng de kreeftenvinaigrette op smaak met peper, zout, enkele druppels Pernod en een scheute witte-wijn-azijn.
Was de aardappels en kook ze in de schil gaar. Laat de aardappels enigszins afkoelen en verwijder daarna de schil. Snijd de aardappels in plakjes en schenk er wat ‘gewone’ vinaigrette overheen.
Schil de asperges met behulp van een dunschiller en snijd een stukje van de onderkant af. Blancheer de asperges in gezouten kokend water tot ze beetgaar zijn. Koel de asperges af in ijswater en laat ze uitlekken. Snijd iedere asperge tot 3 centimeter onder het kopje af en zet de kopjes weg tot nader gebruik. Snijd het restant van de asperges in kleine stukjes en sprenkel er eveneens wat ‘gewone’ vinaigrette over.
Gebruik van de krop sla alleen de binnenste gele blaadjes. Was de blaadjes, dep ze droog en haal ze door de ‘gewone’ vinaigrette.
Verdeel de sla over 4 borden, tesamen met de plakjes aardappel en de aspergestukjes. Leg de plakjes kreeft ertussen. Leg de halve kreeftenschaar erop, evenals de aspergekopjes. Schenk de kreeftenvinaigrette eromheen.